Закваска з житнього борошна
Інгредієнти:
- житнє борошно
- вода
Приготування закваски з житнього борошна.
Вдома ми завжди печемо бездріжджовий хліб на заквасці з житнього борошна, тому що такий хліб виходить смачний і корисний. Готується закваска не дуже швидко, але надзвичайно легко :) В результаті її виходить досить багато. Нею можна поділитися з друзями, або всю використати самому. Готова закваска зберігається в холодильнику приблизно 7 днів. Тішить те, що кожного разу готувати нову закваску не потрібно, – її слід лише, так би мовити, оновити, розмножити, що займає порівняно дуже мало часу. Це робиться таким чином: коли залишиться приблизно 6 повних ст. ложок готової закваски, – 4 з них беремо для приготування хліба, а до решти закваски додаємо 4 повні ст. л. борошна і трошки теплої води, так щоб після перемішування отримати суміш консистенції густої сметани. Прикриваємо кришкою, накриваємо рушничком і ставимо в тепле місце на 5–7 год. Після того закваска знову готова до використання. Наступного разу, коли будемо випікати хліб, знову беремо 4 ст. л. закваски, а закваску (2–3 ст. л.), що залишилась, розмножуємо, як описано вище.
В пластикову, скляну чи емальовану посудину всипати повні 4 ст. л. житнього борошна і помішуючи, потрошки влити приблизно 1 / 3 склянки теплої (36–38 °С) води. Ретельно перемішати. В результаті маємо отримати однорідну суміш за консистенцією, як густа сметана. Посудину із закваскою прикрити кришкою, зверху накрити рушничком і поставити в тепле місце на добу. Я кладу в кухні на найвищу поличку. В жодному разі не кладіть на батарею (чи щось подібне), бо закваска “звариться”.
Наступного дня до закваски додати 4 ст. л борошна і трошки теплої води, так щоб після перемішування суміш набула консистенції густої сметани. Закваску прикрити кришкою та рушничком і знову покласти в тепле місце на 24 години. Третього і четвертого дня процедуру повторити.
З кожним новим днем закваска буде “оживати”, в ній буде з’являтись все більше бульбашок і характерний кислуватий запах. На фото показано, який вигляд має мати закваска на п’ятий день.
На п’ятий день до закваски останній раз додати 4 ст. л. борошна і трошки теплої води, ретельно все перемішати і знову залишити в теплому місці на 24 год.
На шостий день закваска з житнього борошна готова до використання.
Кількість переглядів: 48050
Автор рецепту: Люба
Дата додавання: 2014-10-22
Коментарі до цього рецепта (47):Таня | 2014-10-31
Борошно добавляти тільки житнє чи пшеничне 2 по 7 день?
Люба | 2014-10-31Закваска готується лише з житнього борошна.
Доброго дня. Стосовно зберігання закваски для бездріжджового хліба. Я, наприклад, її приготував (як у Вас вказано 6 днів) на 6й день забрав частину на хліб, а решту поклав у холодильник. Чи правильно я зрозумів, що через 6-7 днів я знову можу взяти частину і спекти хліб, а до решти треба додати муки і розмножити (оновити)? Чи просто знову покласти у холодильник і розмножувати тоді, коли її стане мало?
Люба | 2015-02-05Доброго вечора, Андрію. Так, Ви все вірно зрозуміли, протягом тижня можете використовувати готову закваску, а як пройде 7 днів, закваску треба оновити. Саме від моменту оновлення відраховується термін придатності, тобто 7 днів. Якщо будуть ще якісь запитання, – звертайтесь, буду рада допомогти :)
Доброго вечора. Маю проблему. Вчора, використавши закваску на хліб (залишилось дві ложки закваски), помилково засипав 4 ложки пшеничної муки. Закваска спрацювала, піднялась на 3/4 ємкості, а зараз чомусь на 1/4 впала. Я якраз хотів ставити її у холодильник на зберігання. Що робити? Додати житньої і почекати до завтра? Чи нічого і ставити в холодильник?
Люба | 2015-02-12Не знаю, чи правильно Вам нараджу, оскільки у мене такої історії не траплялося, але думаю, що треба від цієї закваски, що у Вас зараз є, забрати 4 ложки, а до тієї, що залишится, додати 4-5 ст. л. ложок вже житнього борошна і відповідно трохи води. Перемішати і залишити в теплому місці на 5-7 год., щоб закваска розмножилась. А вже після того покладіть її в холодильник або печіть хліб :) Якщо ж ці маніпуляції не допоможуть, то доведеться зробити нову закваску :)
Доброго дня! Сьогодні 5 день заквашування закваски. Але чомусь вона взагалі не схожа на ваше фото (немає бульбашок, тільки кислий запах). Якою може бути моя помилка? Чи було у вашій практиці подібне?
Люба | 2015-03-06Оксано, скорше за все, Ви додали надто багато води, через що і не утворюється пориста структура. Додайте сьогодні борошно, а води зовсім трохи, або взагалі не додавайте, зробіть трохи густішу закваску – і будуть у вашої закваски бульбашки, як у нас на фото :)
Доброго дня, скажіть будь ласка в мене на 4 день закваска зверху покрилась ніби пліснявою, ніби такою білою плівкою. Що то може бути? Її вже викидати?
P.S. роблю вже другу, перша була така сама, я її викинула.
Люба | 2015-03-08P.S. роблю вже другу, перша була така сама, я її викинула.
Валентино, уточніть, будь ласка, пройшло чотири дні відколи Ви почали робити закваску, чи закваска вже була готова і чотири дні стояла в холодильнику?
Доброго дня. Спробував робити хліб з цільнозернової муки. Муку купив на Джерельній (там є екоклуб «Життя» – пишуть що мука власного виробництва. Так от, заміс швидко росте (з застосуванням гарячої води і духовки), але в якийсь момент опадає і хліб виходить забитим. Що робити? Можна добитись більш пухкого хліба (без хімії, звичайно ж)? Закваску підгодовую наполовину житньою мукою, наполовину з цільнозерновою.
Люба | 2015-04-26Доброго дня, Андрію! Із власного досвіду можу сказати, що хліб осідає, якщо надто довго росте. Тобто, не варто чекати доки хліб максимально виросте і осяде. Коли хліб виросте на 2 / 3 (або трошки менше) від початкового об’єму, – починайте випікати. Тоді в духовці хлібчик ще підросте, а не осяде :)
Добрий день! Сьогодні 4-й день роблю закваску. Але зранку забула про неї і додала муку не через 24 години, а через 30. Чи буде вона працювати? Чи викинути і робити заново?
Люба | 2015-06-24Доброго дня. Продовжуйте робити. Закваска повинна працювати :)
Дякую! Хлібчик просто неймовірно смачний. Наступного разу буду 2 порції зразу пекти)))))
Іван | 2015-07-20Доброго дня. Проблема схожа із «Валентина | 2015-03-08» – через декілька днів (на 3-5-ий як коли) від початку замішування зявляються ніби плямки плісняви.. Це нормально чи викидати? Дякую.
Люба | 2015-07-21Іван, інколи таке трапляється. Це нормальне явище. Продовжуйте готувати, а коли закваска зготується, – зберігайте її в холодильнику.
Мені дуже сподобався сам процес приготування житньої закваски. Всі ми хочемо споживати в своєму раціоні смачний і корисний для здоров’я хліб. Тому буду дотримуватися всіх вище вказаних техгологій, і обов’язково спечу за вашим рецептом духмяний хліб. Результат про виготовлення закваски та хліба з неї опишу пізніше...
Іванна | 2015-10-02Закваску кришкою прикрити – це означає не закрити щільно? Так щоб був доступ повітря?
Люба | 2015-10-03Іванно, Ви все вірно зрозуміли :)
Люба, доброго дня! Щиро дякую за рецепт. Чи можна використовувати житню закваску для пшеничного хліба, чи краще зробити закваску з пшеничної муки? Якщо я використаю житню закваску раніше семи днів, то і кормити раніше семи днів?
Люба | 2015-11-03Доброго дня, Наталіє. Я не пробувала використовувати цю закваску для приготування хліба лише з пшеничного борошна. Хоча, думаю, що це можливо. Про закваску, яка робиться з пшеничного борошна, я не чула. А кормити закваску слід по мірі її використання.
Добрий день, пані Любо! Допоможіть, будь ласка. Закваска дуже бурхливо бродила у перший день, а потім перестала бродити і бульбашок не має, а тільки кислий запах. Порадьте, будь ласка, що робити? Сьогодні вже їй шостий день. Дякую дуже.
Люба | 2015-11-20Ганно, у мене таке саме трапилось, коли я використала для приготування закваски хлібопекарське борошно. Очевидно, до його складу додають якісь додаткові компоненти, які сприяють швидкому росту тіста. Хоча на пачці з-під борошна цього зазначено не було. Можливо, і Ви натрапили на таке борошно. Тому я б радила зробити нову закваску з іншого борошна.
Добрий день, пані Любо! Хотів уточнити, вода використовується для закваски перекепячена чи звичайна? Так само і для замішування?
Люба | 2015-11-29Доброго дня, Іване. Воду я використовую некип’ячену як для приготування закваски, так і для приготування хліба.
Я зробила закваску як ви писали. Скажіть будь ласка рецепт хлібчика з тією закваскою. Дякую.
Люба | 2017-09-24Юля, рецепт бездріжджового хліба можна знайти у розділі «Несолодка випічка», також можна перейти за посиланням, яке в передмові до рецепту на цій сторінці виділене коричневими буквами :)
Скажіть будьте добрі, чи можна вашу закваску використовувати в хлібопічці ???
Люба | 2017-10-13Володимире, думаю, що можна.
Чи можна дану закваску використовувати для приготування житнього квасу? Дякую за відповідь.
Люба | 2018-02-20Ярославе, так, можна.
Хочу щиро подякувати Вам, пані Любо, за чудовий рецепт закваски, яку готувати просто і легко. Моя закваска так би мовити «ожила», тобто почали з’являтись омріяні пухирці на другий день, коли я її поставила в тепле місце і воду змінила з джерельної на відстояну водопровідну. Можливо комусь стане в пригоді мій досвід.
Роман | 2019-05-29Доброго дня. Готував хліб з житнього і пшеничного борошна, 4 кг. і додав 250. гр. закваски. Хліб добре спікся, пористість добра, звук при постукуванні йде, як стискаєш, назад розпрямляється, але трохи кислий на смак. Що робити, щоб він був менш кислим?
Люба | 2019-05-30Романе, хліб на заквасці завжди буде кислуватим на смак. Це є особливістю такого хліба. Можу порадити лише збагатити смак додатковими інгредієнтами. Можна додати насіння соняшника, гарбуза, порізану кубиками ріпчасту цибулю, насіння кмину, фенхеля, червоний пекучий перець і інше. Тільки за рахунок цього можна зробити хліб, так би мовити, менш кислим.
Прошу сказати чи можна пекти хліб тільки з житнього борошна?
Люба | 2020-02-15Для випікання хліба лише з житнього борошна можете скористатись ось цим рецептом, відповідно замінивши пшеничне борошно житнім. Однак приготування хліба з житнього борошна має свої особливості. По-перше, житнє борошно майже не містить клейковини, завдяки цьому тісто з нього не потрібно довго вимішувати. По-друге, таке тісто завжди липке, і з ним важче працювати. По-третє, для хорошого, пористого житнього хліба, тісто має бути більш рідке. І наостанок, житній хліб слід випікати довше (близько 1 год. 10 хв.) і при нижчій температурі (160-170 °С), ніж хліб з додаванням пшеничного борошна. Сподіваюсь, скориставшись цими порадами, у Вас вийде смачний, запашний та поживний хлібчик :)
Скажіть будь-ласка а кип’ятком, можна залити муку? Я чула про таке.
Люба | 2020-03-02Маріє, рекомендую робити все за рецептом 🙂 В іншому випадку, результату Вам не гарантую.
Четвертий день моїй заквасці. Я її відкрила, щоб підгодувати і побачила малюсіньку білувату точечку. Вийняла ложкою, а то цвіль... Мою закваску викидати вже? Що не так? Все роблю за рекомендаціями Вашими.
Люба | 2020-05-04Альоно, можливо, ви купили борошно, що містить дріжджі, я теж якось натрапила на таке борошно... В такому випадку слід придбати інакше борошно і приготувати нову закваску.
Я правильно розумію, що скільки ложок закваски забираємо (наприклад 2), то стільки ж ложок (2) муки через 7 днів потрібно додати до закваски, щоб її оживити? Чи завжди потрібно додавати 4 ложки борошна?
Люба | 2021-02-09Сніжано, як тільки забрали 2 ложки від готової закваски, одразу ж додайте борошно з водою, перемішайте і дайте постояти кілька годин (доки закваска не підніметься), а тоді в покладіть холодильник.
Скажіть будь ласка при виведенні потрібно викидати частину закваски як в пшеничній, чи 6 днів тільки добавляти?
Люба | 2021-11-11Людмило, викидати закваску непотрібно, але можна, якщо посуд, в якому ви її виводите, виявився замаленький.
Пані люба, дуже дякую за детальний рецепт і пояснення нюансів. В мене все вийшло! І хліб за Вашим рецептом теж - неймовірно смачний :)
Люба | 2022-06-07Валю, на здоров'ячко :)
UA RU
Нагору